【中国コラム】中国の餃子

中国の餃子の種類

中国発祥の餃子は、日本でも大人気の定番料理ですよね。

中国の餃子は実は主食なんです。

白ご飯と同じ扱いなので普段の食事にも、おもてなしの場でも、記念日の食事でも出てくる、中国人にとってなくてはならない料理です。

今回はそんな餃子のいろいろをご紹介したいと思います。

餃子の歴史

餃子は1800年ほど前の東韓時代のある医者が薬用の食べ物として作り出しました。

寒さが厳しい冬の時期に凍傷を防ぐために、マトンや野菜、唐辛子や薬草を小麦粉と水を練って作った皮で包んで巨釜で炊いたものを農民や貧しい人に配ったのが始まりのようです。

それが、寒さが厳しい東北地方を中心に広まっていき餃子文化として発展していきました。

元の名は角子と呼ばれていたようで、餃子を中国語読みすると角子と同じ音になりジャオズと読みます。

餃子の種類

中国の餃子の定番は水饺（シュイジャオ）と呼ばれる水餃子です。

锅贴（グオーティエ）と呼ばれる焼き餃子もありますが、多めの油で揚げ焼きにしたもので日本の焼き餃子とは少し様子が違います。

広東料理に代表される蒸し餃子もあります。

冒頭でも述べましたが、主食扱いで餃子のみでも食べます。

餃子の皮

中国の餃子の皮は日本の皮よりも厚くモチモチしているので水餃子に最適です。

自宅で皮を作るのが一般的ですが、市場やスーパーでも買うこともでき、手作りの方がもちもち感は増します。

・穴の中に四本指を入れて生地を握りながら伸ばしていき、直径3センチほどになったら2～4本の棒状に切り分けます。

・次に棒状になった生地を、約2センチくらいの幅に切り分けていきます。

・小さく切った生地の塊を麺棒で円状に伸ばして完成です。

真ん中は厚みを残してふちは薄く延ばすと具を包みやすくなります。

餃子の具

中国の餃子の具は種類がとても豊富です。

全国共通して一番メジャーなのは、ニラと豚肉です。

他にも、白菜と豚肉、セロリと豚肉または牛肉、ナズナと豚肉、ニラ玉、エビ、キクラゲと豚肉と椎茸の三種などが大抵のお店で出されています。

定番の中でもすこし変わり種としてはコーン豚、トマトエッグ、パクチーと豚肉などがあります。

もちろん、伝統的なマトンを使った餃子もありますが、少し香りが強いので好き嫌いが分かれるようです。

東北地方では、さらに酸菜（スワンツァイ）と呼ばれる青菜の漬け物と豚肉で作ったものや、魚の切り身を入れた具などもあります。

家庭で作るとさらに具が豊富になり、春雨や数種類の野菜合わせて入れたりするところもあります。

ニラと豚肉の具の作り方

具の作り方は地方や家庭によって多少の違いがありますが、基本は同じなので定番中の定番のつくり方を紹介しますね。

－ 材料 —

・豚ひき肉　300ｇ

・ニラ　400ｇ

・卵　1～2個（なくてもよいが、入れるとお肉が柔らかくジューシーになります）

・塩　適量

・料理酒　小さじ1

・サラダ油　20ｇ

・醤油　小さじ2

・生姜　ひとかけ

・黒コショウ　適量

・砂糖　適量

－ 作り方 —

• 豚ひき肉と調味料を合わせてよく混ぜます。
• 洗ってよく水を切ったニラを細かく切り①の肉に混ぜ合わせます。
• 餃子の皮に適量を乗せて包んだら餃子の完成です。

★味が濃いのがお好きなら、さらにオイスターソース小さじ2、山椒を10分ほど浸したお水を入れるとさらにおいしくなります。

餃子のタレ

基本のタレは黒酢がメインで、それに好みの量のラー油を足しものです。

地方によっては醤油ベースにラー油を入れるところもあります。

好みで、花山椒やパクチー胡麻油などを足していきます。

本場のラー油

ラー油と一口に言っても、実は作り方によって辛さが違ってきます。

ものすごく真っ赤なのに全く辛くない油拨辣子（ヨウボーラーズ）や、逆に色味は辛そうじゃないのにものすごく辛いなど、地域やさらにはお店、家庭によって違ってきます。

ラー油を入れるなら、見た目に惑わされず一度味見するのがベストです。

東北と南方の違い

水餃子は主に東北の人が好んで食べますが、もちろん南方の人たちも食べます。

食べ方も具もほとんど同じですが、餃子の包み方が少し違うようです。

南方の餃子は日本に似た包み方でひだをつけて波打ち状にします。

東北の餃子はいくつかの包み方がありますが、家庭で一般的に作られるのはひだが少なめです。

まとめ

中国の餃子は日本の餃子とは違うところがたくさんあります。

最大の特徴はモチモチとした皮です。

材料は日本でもそろいますので、ぜひ一度本場の味を試してみてくださいね。

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